Глютен — что это и вреден ли он для здоровья человека? Продукты без глютена

Что такое глютен

Наверняка очень многие из вас наслышаны об этом веществе, видели в магазинах отдельно выделенные полки с продуктами без глютена, даже появились специальные магазины, торгующие такой продукцией. Возникает вопрос, а может это и правда вредно, и производители заботятся о нашем здоровье и хотят нам помочь? Давайте подробнее разберемся, что это такое и с чем его едят.

Глютенэто естественный и натуральный белок растительного происхождения. По своим физико-химическим свойствам и показателям глютен — это обычная клейковина, которая содержится в практически любом зерновом сырье. Для клеток основного сырья, она дает клееподобную структуру. Для примера, если мука не будет содержать клейковину, то при замешивании она будет рассыпаться и из такой муки будет невозможно приготовить пироги или хлеб.

В организме человека глютен выполняет незаменимую функцию, он является переносчиком всех витаминов А и витаминов группы В. Стоит сказать, что это его важная и основная функция. Являясь естественным природным белком, который никто искусственно не синтезировал, глютен необходим нашему организму и мы его всегда употребляли.

Если его искусственно убрать из всех продуктов растительного происхождения, то мы осознанно лишим себя полезных элементов в питании.

Важно знать!

Замену этому полезному пептиду-транспортеру, который переносит витамины, в безопасном для человека виде, пока не нашли и не произвели.

Интересный факт в том, что наш организм сам вырабатывает глютен. В связи с этим выходит замкнутый круг — как мы сможем очищать себя от этого белка? И снова возникает вопрос, если это вещество нужно нашему организму, то, как его употребление может причинить такой большой вред?

Чем опасна глютеновая болезнь?

1. При употреблении пищи, обогащенной глютеном, и неспособности организма его переработать, в кишечнике формируется клейковина, которая заполоняет его просвет все больше и больше.
2. Это нарушение становится причиной деструкции микроворсинок, благодаря которым происходит реализация процесса пристеночного пищеварения.
3. Необходимые организму питательные вещества перестают всасываться – то есть, несмотря на потребление достаточного количества пищи, человек по факту голодает, потому что она не может нормально перевариться. Соответственно, возникают все проблемы, связанные с недостаточным поступлением питательных веществ – начиная от апатии и сонливости, и заканчивая онкотическими отеками. Все определяется выраженностью нарушений.
4. Скопившаяся в просвете кишечника клейковина оказывает пагубное воздействие еще и путем механического раздражения стенки кишечника. В результате этого утончается просвет, нарушается целостность желудочно-кишечного тракта и при отсутствии необходимых мер не исключается вероятность прободения кишки.

Какие продукты содержат глютен

Клейковина является сердцем растительной клетки. Она является основным белком, который формирует структуру клетки. Пептид содержат практически все растительные культуры, однако больше всего его содержание в таких продуктах:

• хлебобулочные изделия;
• все злаковые культуры (ячмень, рожь, пшеница);
• производные злаков (крупы, отруби, белая мука, клетчатка, каши).

Содержит ли глютен овсянка? Да! Этот продукт на 100% глютенсодержащий. Поэтому при непереносимости этого вещества, хлопья и каши из овсянки употреблять нельзя.

Содержание глютена в продуктах

Хотите узнать тайну? Так вот, из-за добавления растительного белка, глютен содержится даже в колбасных изделиях и консервах. Небольшой его процент есть даже в мясном сырье. Так что всем приверженцам строгой безлютеновой диеты, придется сидеть, практически, на одной воде, там этого вещества точно нет.

Норма глютена, которая необходима для организма, стоит понять, что это величина не контролируемая. Ее определяет норма потребления человеком растительного белка. А уже в нем заложена фиксированная природой норма содержания этого вещества. Кстати, его там совсем немного.

Сфера применения злаковой клейковины

Качество хлебопекарных изделий напрямую зависит от показателей муки, в т.ч. от содержания в ней клейковины, ее силы. Далеко не все сырье подходит под нормы стандартов, поэтому для улучшения свойств в него добавляют глютен. Высушенный злаковый протеин является натуральным ингредиентом, поэтому его количество как добавки не ограничивается.

Мукомольное и хлебопекарное производство – основная сфера применения клейковины. Количество добавляемого сухого глютена в муку сильно варьируется. Кроме этого ее используют:

1. Для изготовления диетических макаронных изделий. Протеин (от 10 до 20%) подмешивают к муке вместе с отрубями.
2. При производстве кондитерских изделий, особенно печенья. Сухой белок сначала вводят в муку, обогащая ее, а затем проводят замес теста. Если добавить глютен в начинку, то она не будет размягчать вафли и бисквит, они сохранят свою консистенцию.
3. В качестве панировки, когда жидкий кляр использовать нельзя. Например, при производстве замороженных котлет. При жарке из них не будет испаряться влага, фарш будет сочным, а корочка хрустящей.
4. Для глазирования жареных орехов. Также небольшое количество сухой клейковины добавляют в смеси для обсыпки орешков солью со специями.
5. Для получения сухих завтраков из зерновых культур. За счет использования клейковины повышается содержание протеина в продукте, происходит связывание минералов и витаминов.
6. В роли склеивающей субстанции в мясных и рыбных изделиях из фарша. При термической обработке изделий глютен скрепляет кусочки мяса в ветчину, рулет, применяется в сосисках и сардельках, крабовых палочках и схожих изделиях как связывающий агент. Это улучшает не только консистенцию, но и вкус. Добавку используют в количестве до 6%.
7. Для приготовления плавленых и твердых сыров. Особенно это касается молокосодержащей группы, когда глютен вместе с соевым белком используют при производстве аналогов твердого сыра.

Кроме пищевых продуктов протеины злаковых культур применяются при изготовлении корма в рыбных хозяйствах. За счет клейкого протеина намного легче формировать шарики и гранулы, повышается их питательная ценность.

Куда «добавляют» глютен

В намеренных количествах этот пептид в продукты не добавляют, так как это экономически не выгодно производителям. Как было написано выше, глютен содержится в растительном сырье, вот его то, и добавляют при производстве различных продуктов питания.

Например, растительный белок добавляется в дешевые сорта сосисок, а в нем и содержится глютен. Но растительный белок им искусственно не заменяют, так как дорого выйдет.

Сейчас на упаковках многих пищевых товаров указано «продукты без глютена». К сожалению, придется вас огорчить, его полностью на 100% не убирают. Даже, если производитель пытается его убрать, то до конца сделать этого не получится, так как произойдет разрушение клетки продукта.

Ввиду этих обстоятельств, производители могут убрать его только частично. А затем, чтобы сохранился технологический состав продукта, в него добавляется жир. Это необходимо для того, чтобы продукт смешать и склеить. Но при этом его калорийность будет намного выше.

Обратите внимание!

Надпись «Без глютена» не означает меньше калорий! Скорее продукт содержит их много больше, чем вы думаете!

Сам по себе этот пептид практически не обладает никакой калорийностью. А вот для того, чтобы безглютеновая мука склеилась, в нее добавляют много жира, растительного или животного происхождения.

Для этого, как правило, применяют недорогой растительный жир. Для примера, в обычном подсолнечном масле 99,9 г жира, при калорийности этого продукта 900 ккал (на 100 г).

В результате этих действий значительно увеличивается калорийность продукта. Это важно знать тем, кто думает, что диета без глютена для похудения, может помочь сбросить лишние килограммы.

Как же тогда вышло, что пошли эти разговоры о его вреде и полном исключении из рациона питания? Да так же, как и большинство остальных мифов — о вредном холестерине, смерти от соли и прочее.

Это обычный рекламный ход, позволяющий производителям выпускать новые виды продукции по завышенным ценам.

Чаще всего эта реклама используется, чтобы привлекать внимание покупателей к новым товарам на рынке.

Обратите внимание!

Можно сделать вывод, что вся эта мода на безглютеновую продукцию пошла потому, что это в определенный момент стало выгодно нашим производителям. Ведь наши родители, да и мы в детстве, даже не слышали о таком веществе и кушали натуральные продукты, ничем не обработанный хлеб из нормальной муки и были здоровы!

Глютен – польза и вред

Многие приверженцы здорового питания утверждают, что глютен это очень вредное вещество в продуктах. На чем же основаны их доводы и чем именно он вреден? По их мнению, и утверждениям, при попадании в желудок, глютен склеивает ворсинки желудка. Это способствует плохому усвоению пищи и тому, что человек худеет, утомляется и все в этом духе.

На самом же деле, существует небольшой процент людей, которые страдают редким заболеванием — целиакия. Этот недуг сопровождается очень сильным хроническим расстройством желудка, потерей веса, упадком сил и прочими неприятными симптомами.

Обратите внимание!

Именно у людей больных целиакией — аллергия на глютен и им он противопоказан к употреблению, так как действительно может причинить вред их здоровью.Это заболевание, которое нужно наблюдать у врача, и придерживаться строго прописанной им диеты. Стоит заметить, что непереносимость глютена может определить только врач.

Безглютеновая диета может быть назначена только врачом!

Каков процент заболевания населения целиакией в России, достоверных и точных данных нет. По США, было выяснено, что 0,5-1% от всех живущих там людей имеет предрасположенность к этому или им болеет. Однако и эта статистика может вызывать сомнения, это лишь приблизительные данные.

Некоторые источники утверждают, что глютен негативно влияет на развитие мозга. Здесь все как раз наоборот, ведь для хорошего функционирования и развития мозга необходимы витамины группы В, которые дают ему питание и стимулируют иммунную систему.

Это важно знать!

Передозировка глютеном – это также, очередной придуманный миф.

Подумайте сами, чтобы получить его передозировку, нужно съесть огромного количество, какого либо продукта. А кто из вас может за один раз съесть 20 кг манной каши или 16 батонов хлеба? Я думаю, что это никак не возможно для нормального человека.

Безглютеновая диета

Такие голливудские звёзды, как Гвинет Пэлтроу, Миранда Керр, Майли Сайрус уже немало лет придерживаются диеты и популяризируют это в многочисленных интервью различных изданий. В свой рацион они включают только те блюда, в которых нет клейковины:

• Рис, гречка, кукурузная крупа.
• Мясо, рыба, птица.
• Молоко.
• Сливочное, подсолнечное масло.
• Овощи, фрукты, ягоды.
• Сахар, мёд.

Другой способ исключить глютен из рациона – употреблять пищу с вымещенным или заменённым белком. Мука, хлеб и другие продукты с пометкой Gluten Free можно отыскать на прилавках магазинов правильного питания и простых супермаркетов.

Диета без глютена

Спасение при целиакии — диета без глютена. Данная диета показана тем, кто страдает от …

Однако учёные бьют тревогу, ведь питание большим количеством подобных продуктов с искусственной структурой белков чревато резким набором веса и проблемами со здоровьем. Производители вынуждены заменять клейковину большим количеством сахаров и сложных белков, чтобы сделать ее похожей на оригинальный продукт по вкусу и текстуре. Поэтому рацион, составленный хотя бы наполовину из подобной продукции, опасен даже для человека, у которого нет аллергии на клейковину.

Целиакия — болезненная аллергия на глютен

Иммунная система некоторых людей воспринимает вещество глютен, как своего рода аллерген и заставляет организм человека с ним «бороться». В первую очередь страдает пищеварительная система, так как глютен поступает с пищей в желудок. Это нарушает работу функций кишечника, снижается уровень углеводов, витаминов, минералов и жиров.

Это важно знать!

Аллергия на глютен это болезнь, которую назвали — целиакия. Она встречается в среднем у 1% населения — это, примерно на 100 -150 людей один человек болен этим недугом. У людей, которые страдают этой болезнью даже употребление самых небольших доз глютена (0.1 г) может вызвать очень серьезную пищевую аллергию с довольно неприятными симптомами.

Принято считать, что непереносимость организмом глютена, это заболевание генетическое, сходное с непереносимостью лактозы. Вероятнее всего, если у ваши родители или близкие родственники больны целиакией, то и вы тоже ей подвержены. В таком случае, всю жизнь вам придется придерживаться строгой безглютеновой диеты назначенной врачом.

Продукты, которые исключаются при непереносимости глютена

Симптомы аллергии на глютен

Многие первичные симптомы непереносимости глютена связанны с нарушением работы пищеварительной системы:

• расстройство и вздутие живота;
• постоянные диареи;
• частые расстройства желудка.

Вторичные симптомы аллергии на это вещество:

• головные боли;
• ухудшение обмена веществ;
• снижение иммунитета;
• выпадение волос.

Стоит учитывать то, что симптомы недуга не всегда ярко выражены и диагностика целиакии чаще всего бывает затруднена. Поэтому многие больные этим недугом, даже не знают о своей болезни, и выявить ее наличие может только хороший врач.

Как распознать непереносимость?

На практике непереносимость организма к глютену выдает себя множеством разных признаков. Ученым удалось доказать существование более 300 (!) различных признаков. К наиболее распространенным можно отнести — чрезмерное утомление, сильный запах стула, проблемы с печенкой, боли в животе, вздутие, запоры, появление болевых ощущений в суставах, образование язвочек в ротовой полости. Кроме этого, о наличии непереносимости можно судить по кожной сыпи, онемению ног или покалыванию, периферической нейропатии, развитии депрессии или беспокойства.

Продукты без глютена

Как оказалось, этот пептид содержит даже те продукты, которые считаются чистой клетчаткой — яблоки, морковь, свекла, капуста, бананы. Хотя процент содержания этого вещества в них разный. Если в зерновых и бобовых культурах глютен имеет основное свойство. То овощи, содержат его очень мало, и он идет, как не основной, а сопутствующий белок.

Даже в случае, когда доктор прописывает пациенту безглютеновую диету, в ней идет не полное исключение продуктов, а только дозированная и строгая норма каждодневного употребления. Ведь, как писалось выше, глютен абсолютно исключить невозможно.

В таблице представлены продукты питания, которые можно употреблять людям больным целиакией. Но делать это нужно только по назначению лечащего врача.

В этом список включены крупы без содержания глютена (или же с малым его количеством) рыбные продукты, мясные изделия и напитки.

Хлеб без глютена обычно готовится в сочетании 70% цельнозерновой муки и 30% крахмалов. Такую муку лучше приготовить дома самостоятельно из миндаля, гречи, кукурузы, риса, пшенки и других разрешенных круп. Вы можете экспериментировать и делать различные варианты комбинации, пока найдете свою любимую муку.

Крахмал для хлеба можно брать картофельный, рисовый, кукурузный. Его можно смешивать в любых сочетаниях. Главное надо помнить о процентом соотношении муки и крахмала, когда будете готовить хлеб.

Питаемся безопасно!

Чтобы быть здоровым, надо стараться кушать собственно приготовленную пищу. Варите гречневую кашку, а также рис бурого сорта, дополняйте гарниры мясом и кушайте морскую рыбку. Еще полезными будут бобы и авокадо.

Добавьте в свое меню корнеплоды, а также фрукты – овощи, и вы насытите свой организм антиоксидантами, витаминными элементами и клетчаткой. Также можно кушать подсолнечные, тыквенные, льняные семена, ведь в них есть магний и множество кислот жирного типа. А если вы не представляете свой рацион без булочек и макарошек, покупайте изделия, приготовленные на основе кукурузной муки.