Новая технология позволит повысить содержание белка в сое на 50%

Пищевая ценность, состав и калорийность сои

Основным компонентом сои является белок, содержание которого, по данным различных авторов, может варьироваться, оставаясь в пределах от 38 до 50%. Структура соевых белков неоднородна, однако порядка 70% из них хорошо усваиваются организмом.

Количество жиров в бобах сои может достигать 27 %, однако эта планка не опускается ниже 16%. По содержанию фосфолипидов соя обходит иные культурные растения. Несмотря на достаточно высокое содержание насыщенных жирных кислот (порядка 13-14%), их количество все же меньше, чем в животных жирах, где достигает 60 %. Процентное соотношение ненасыщенных жирных кислот при этом равняется 87% от общего числа.

С соей поступает незаменимая линолевая кислота, которая организмом не синтезируется, а также токоферолы, по количеству которых соевое масло является рекордсменом.

Углеводы в сое представлены растворимыми сахарами и полисахаридами. Их массовая доля составляет около 30 г на 100 г продукта.

В бобах этого растения также содержатся редкие продукты – изофлавоны, обладающие эстрогенной активностью.

Микро- и макроэлементы, входящие в состав семян сои: фосфор, калий, магний, кальций, кремний, сера, хлор, натрий, железо, бор, марганец, алюминий, никель, медь, молибден, йод и кобальт.

Витамины, содержащиеся в соевых бобах: E, B6, PP, B3, B1, B2, а также холин, фолиевая кислота и биотин.

Калорийность сои различается в зависимости от степени зрелости боба. Так, в 100 г зеленых бобов сои содержится 147 ккал, а в зрелых – уже 446 Ккал на 100 г.

Повышенная калорийность сои в зрелом возрасте бобов связана с тем, что семена накопили достаточно количество белков и углеводов.

Как добиться высокого протеина в сое?

24.11.2015
По данным Минсельхоза РФ, на середину октября убрана примерно половина площадей, занятых соей. Средняя урожайность – немногим более 15 ц/га. Лидеры по урожайности – Белгородская и Тамбовская области, давшие по 18–19 ц/га. По сравнению с 2014 годом общая площадь посевов сои увеличилась примерно на 150 тыс. га. Рост площадей прогнозируют и на следующий год.

Экономическая составляющая на сое в этом году очень интересная: средняя цена на рынке товарной сои – не ниже 25 тыс. руб., максимальная – до 30 тыс. руб./т. При средней урожайности 1,5 т, это около 40 тыс. руб./га, и при средних затратах на уровне 20 тыс. руб./га получается неплохая выгода. К сожалению, нет такой статистики по качеству полученного зерна, но часто приходится слышать о недостаточном количестве белка.

При выращивании любой культуры сельхозпроизводители в первую очередь оценивают урожайность. Но часто бывает, что добиваясь достаточно высоких показателей, при реализации продукции получают не самую высокую цену – всему виной качество полученной продукции. При интенсивном сельскохозяйственном производстве в скором времени будут востребованы только сорта, сочетающие высокий урожай и качество.

В сое основными качественными показателем являются протеин и жир. В мировой практике качественные показатели сои серьезно улучшились: в основных соесеющих странах содержание протеина достигает 40% и более. Наша страна в этом деле пока находится на низком уровне, протеин на уровне 32–34% считается редкой удачей, а у основной массы товарной сои, выращенной в Центральной полосе, этот показатель и вовсе не превышает 28%.

В чем причина и каковы объективные факторы, дающие возможность увеличить этот показатель? Посмотрев в Государственный реестр селекционных достижений, мы найдем частичный ответ на свой вопрос: основная масса сортов достаточно старые и не соответствуют современным требованиям. С 2012 года в России, с включением в реестр, появились современные сорта сои, сочетающие в себе высокий потенциал урожайности и качества зерна – это были сорта канадской селекционной компании Prograin. Канадский рынок товарной сои достаточно сильно ориентирован на японского потребителя, который предъявляет жесткие требования к продукции. На этой волне селекционеры Prograinвывели целый ряд сортов, характеризующихся комплексом признаков, позволяющих относить их сорта именно к высококачественным – высокий и стабильный белок, светлый рубчик, крупные семена. И на данный момент компания продает миллионы тонн товарной сои исключительного качества.

С 2014 года были зарегистрированы еще 7 канадских сортов, новых не только в России, но и в Канаде – Максус, Опус, Кофу, Кассиди, Киото, Саска, Каната. Как и говорилось выше, все сорта исключительного качества, характеризуются высоким содержанием протеина. В Канаде сорта маркируются следующим образом: IP(identité préservée) – Кофу, Киото, Саска, Каната – характеризуются как сорта урожайного направления, со стабильным протеином на уровне 40%. Сорта Максус, Кассиди и Опус – маркируются как QP(quali-pro) или HP (haute protéine), что говорит об их способности накапливать до 46% протеина, за что японские потребители готовы доплачивать премию канадским фермерам в размере 50–150 долларов за тонну.

В 2014 и 2020 гг. сотрудники Prograin в различных регионах России провели испытания новых сортов. Анализ полученных образцов в различных лабораториях и при различных методах определения содержания белка (метод Кьельдаля, экспресс-анализаторы) выявил высокий уровень содержания протеина в этих сортах (см. график 1). Все сорта подтверждали его независимо от зоны выращивания, превышение по сравнению с конкурентами/стандартами (районированные сорта, используемые в производстве) составило от 4 до 8%.

Говоря о высоком протеине, не стоит забывать и про агротехнику. Генетический потенциал – это основа, фундамент, но без правильного выращивания культуры достижение высоких показателей носит скорее случайный характер. Стоит обратить внимание на инокуляцию семян, весь цивилизованный мир выращивает сою именно с инокулянтами, и многие придерживаются мнения, что высокий протеин без этого приема невозможен. Выбор предшественника, эффективная защита от сорняков и вредителей, подбор сортов – все это в конечном итоге влияет на результативность.

ООО «Прогрейн Ру» г. Воронеж, Московский проспект 19 Б, бизнес-, оф. 1225. Тел., 206-51-51; +7,

Полезные свойства сои

Несмотря на то, что бобы этого растения обладают колоссальным набором полезных веществ, польза сои не является однозначной.

Содержание полноценных белковых соединений, питательностью не уступающие белкам животного происхождения, сочетается с низким содержанием насыщенных жирных кислот, чем так богато мясо и молочные продукты. С этой точки зрения соя являет собой прекрасную основу для диеты.

Фосфолипиды, входящие в состав бобов сои, участвуют в регенерации клеточных мембран и повышают детоксикационную способность клеток печени, выполняя также функцию антиоксидантов. Кроме того, фосфолипиды позволяют снизить потребность больных сахарным диабетом в инсулине, значительно снижают вероятность дегенеративных изменений в нервных клетках и мышцах и укрепляют сосуды.

Содержание лецитина способствует ускорению процессов обмена жиров и холестерина, помогает излишкам жиров сгорать в печени быстрее. Кроме того, этот фосфолипид оказывает липотропное и желчегонное действия.

Полиненасыщенные жирные кислоты в составе соевых бобов являются своеобразными предшественниками гормоноподобных веществ, которые препятствуют накоплению холестерина в стенках сосудов, что, в свою очередь, могло бы привести к образованию атеросклероза.

Колоссальное содержание токоферола в сое повышает защитные способности организма, замедляет процессы старения, а также повышает потенцию.

Удивительное свойство сои оказывать радиопротекторное действие позволяет использовать ее в качестве средства, связывающего ионы тяжелых металлов в организме.

Специалисты утверждают, что употребление сои в значительной мере снижает риск развития ожирения, аллергии, остеопороза, а также болезней сердца. Польза сои неоценима и для больных, перенесших инфаркт миокарда, страдающих атеросклерозом, гипертонией, ишемической болезнью.

Роль подкормок перед наливом семян

Значительное позитивное влияние на уровень белка в семенах сои оказывает азотфиксирующая способность растений сои. Известно, что сорта сои отличаются по этому признаку. Кроме того, чтобы процесс связывания азота из воздуха проходил более активно, в почву необходимо вносить отселектированные активные штаммы клубеньковых бактерий. Сейчас ряд научных учреждений нашей страны производит достаточно эффективные бактериальные удобрения на базе этих штаммов, использование которых позволяет повысить белковость семян сои на 2-2,5%. Они достаточно дешевые, а внесение их не требует дополнительных затрат. Связанный с их помощью азот из воздуха полностью используется растением для формирования высококачественных по биохимическому составу семян. В противоположность этому значительная часть азота, который вносят с минеральными удобрениями, идет на формирование чрезмерной вегетативной массы, что в ряде случаев приводит к полеганию растений. Таким образом, использование активных штаммов клубеньковых бактерий способствует повышению производительности сои, улучшению качества семян по содержанию белка, удешевлению полученного урожая. Исследования, проведенные Институтом сельскохозяйственной микробиологии и агропромышленного производства, свидетельствуют о том, что в результате инокуляции семян сои перед посевом эффективными штаммами клубеньковых бактерий содержание белка в семенах составило 42,345,6%, а на фоне природной популяции ризобий в почве – 35,7%. При этом сбор белка с одного гектара вырос с 510 до 694-839 кг. Неплохой эффект повышения белковости семян сои дает использование некорневых подкормок комплексом макро- и микроэлементов и биологически активных веществ. По данной технологии выращивания можно в определенных количествах применять и минеральный азот.

Известно, что внесение минеральных удобрений перед посевом или одновременно с ним тормозит азотфиксирующую способность растений сои, а при больших значениях может и полностью ее подавить. В данном случае растения переходят из симбиотрофного питания на минеральное. Использование азота в период онтогенеза позволяет существенно повысить коэффициент его использования. Дело в том, что растения сои испытывают наибольшую потребность в этом элементе в период налива семян. Поэтому внесение его в виде внекорневых подкормок перед этой фазой дает значительный эффект, повышая как урожайность, так и содержание белка в семенах.

Большое значение для максимального накопления белка в семенах сои имеет четкое и своевременное выполнение основных агротехнических приемов. Полученные на Кубани данные свидетельствуют о том, что оптимальные сроки сева варьируют в зависимости от скороспелости сорта, что существенно влияет на содержание белка в их семенах.

Отсутствие сорняков, болезней и вредителей на соевых полях, рекомендуемая густота стояния растений также являются важными показателями, влияющими на белковость семян сои в производственных условиях.

Возможный вред

Опасные свойства сои связаны с тем, что в погоне за прибылью человечество начало использовать модифицированные растения. Это обусловлено тем, что она дает большее количество урожая в рекордно короткие сроки. После этого начались жаркие споры относительно того, вредны или нет такие опыты, и чем потребление модифицированного продукта может грозить человеку в перспективе нескольких поколений. Сегодня уже сложно сказать, продолжают ли выращивать модифицированную на генном уровне сою, но дискуссии ведутся до сих пор.

Соевые продукты

Помимо специализированных соевых смесей, на рынке представлены продукты детского питания на основе сои, такие, как соевое молоко, кефир, творог, сырки. Использовать их можно детям старше 2 лет, так же, как и продукты на основе коровьего молока, при условии хорошей переносимости продукта. Но нужно помнить, что для детей младшего дошкольного возраста по-прежнему молоко и молочные продукты остаются основой рациона, так как содержат кальций и витамин D, необходимые для роста и развития ребенка. А соевые молочные продукты (из-за своего растительного происхождения) лишены этих качеств. Поэтому полная замена коровьего молока нежелательна.

Производство соевых продуктов условно можно представить двумя основными линиями: молочной и мясной.

Молочные продукты, которые разрешаются детям старше 2,5-3 лет, получают при помощи специального агрегата, так называемой соевой коровы, — в него помещаются предварительно обработанные соевые бобы, из которых под воздействием высокого давления получают жидкое соевое молоко, которое в дальнейшем для увеличения сроков хранения подвергается пастеризации. Соевое молоко, сладковатое на вкус, может быть использовано в питании так же, как коровье, так как не уступает ему по своей питательной ценности, однако не содержит лактозу. В процессе производства молока получают также окару — кашицу из мякоти соевых бобов, которая является источником большого количества грубой клетчатки. Поэтому не рекомендуется использовать ее в питании детей. Окару добавляют в мясной фарш и тесто, отчего продукты становятся дешевле, не теряя при этом вкус.

Калорийность вареной сои на 100 грамм

Калорийность вареной сои на 100 грамм 173 ккал. В 100-граммовой порции блюда:

• 16,6 г белка;
• 9 г жира;
• 9,9 г углеводов.

Читать: Калорийность яйца перепелиного на 100 грамм

Продукт имеет высокую полезность, насыщает организм витаминами В1, В2, В4, В5, В6, В9, С, К, РР, Е, минералами кальцием, калием, фосфором, магнием, железом, медью, марганцем, цинком, селеном.

«Вредные» компоненты соевых продуктов

Наряду с полезными веществами в сое также содержатся вещества, которые принято считать антипитательными. К ним относятся: ингибиторы ферментов, расщепляющих белки, лектины, уреаза, липоксигеназа и др.

Ингибиторы протеолитических ферментов (ферментов, расщепляющих белки) блокируют работу этих ферментов, образуя устойчивые комплексы, результатом чего является снижение усвоения белковых веществ рациона. Если в питании длительно преобладают соевые продукты или рацион составлен исключительно из них, то блокада ферментов поджелудочной железы приводит к тому, что она вынуждена работать более интенсивно, «на износ», продуцируя дополнительное количество ферментов, что в конечном итоге приводит к нарушению ее функции.

Лектины нарушают функцию всасывания слизистой кишечника, при этом повышается ее проницаемость для бактериальных токсинов и продуктов гниения.

Липоксигеназа — фермент, окисляющий липиды (жиры), в результате снижаются вкусовые качества сои. Инактивация вредных веществ (почти на 95%) происходит при термической и промышленной обработке соевых бобов, а значит в соевых продуктах их концентрация почти нулевая.

Исключительный состав сои, а именно: отсутствие в ней холестерина и лактозы, наличие уникальных белков, чей аминокислотный состав почти идентичен составу белков животного происхождения, — позволяет использовать сою и продукты ее переработки в питании не только взрослых, но и детей.

Пищевое направление и другие исследования

Задачей селекционной программы в Селекционно-генетическом институте является создание высокопродуктивных сортов сои с содержанием белка выше 40%. С этой целью мы привлекаем к гибридизации высокобелковые генотипы отечественной и иностранной селекции, особенно китайские, японские и корейские, ежегодно оцениваем по этому показателю более тысячи отселектированных форм, изучаем особенности биосинтеза белка в процессе онтогенеза. В последние годы значительно расширилось использование сои для производства продуктов питания, таких как аналоги мясных и молочных изделий, консервов и т.п. В связи с этим наша селекционная программа направлена на создание сортов так называемого пищевого типа. Их особенностью является крупность семян, отсутствие четко выраженной ячейки на семенной кожуре, высокое содержание белка (42-45%). В настоящее время нами выделены доноры и источники этих признаков, путем гибридизации идет их комбинирование в одном генотипе.

Совместные с биохимиками исследования показали, что сорта сои существенно отличаются по содержанию главного запасного белка – глобулина. От количества этой фракции в значительной степени зависит качество полученных пищевых продуктов. Путем разделения глобулиновой фракции выделили сорта, семена которых наиболее подходят для изготовления соевого молока. Другая группа сортов рекомендована для получения брынзы (тофу). Существенное внимание в современных исследованиях уделяется также такой группе физиологически активных веществ как изофлавоны. Известно, что они предотвращают сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, а также остеопороз. В тех странах, где широко используют сою в пищу, уровень смертности от рака в 4-10 раз ниже, чем в США или Европе.

Нами обнаружена значительная связь содержания как суммарных изофлавонов, так и отдельных их компонентов в сое с продолжительностью вегетационного периода культуры. Исследования в этом направлении в перспективе будут расширены и углублены. Недавно в Университете штата Иллинойс (США) из семян сои выделен специфический белок, препятствующий отложению жира в организме человека.

Выделены сорта, характеризующиеся повышенным его уровнем в семенах. Ученые уверены, что в перспективе существует возможность выведения сортов с повышенным содержанием этого вида белка для изготовления соевых пищевых продуктов для людей, склонных к ожирению.

Итак, можно смело утверждать, что высокобелковая соя, выращенная на украинских полях, будет иметь еще большую перспективу для экспорта. Сегодня в странах – крупнейших экспортерах сои (США, Бразилия, Аргентина) интенсивно внедряются трансгенные сорта, отношение к которым в мире пока неоднозначное. Украинские сорта созданы традиционными методами, в настоящее время их использование не вызывает возражений. Кроме того, соблюдение некоторых несложных агротехнических рекомендаций позволит получить не только высокий урожай сои, но и повышенный уровень белка в ее семенах. А это, безусловно, дополнительный плюс.

Введение и справочная информация

Безусловно, соя является наиболее спорным видом растительной пищи. Соевые продукты удивительно разнообразны — производители нашли способ превратить их в соевое молоко, вегетарианские бургеры, хот-доги, мороженое, йогурт и многое другое. Так как соевые продукты являются столь широко потребляемыми, некоторые исследователи подняли вопрос о том, насколько они безопасны.

В России, начиная с 90-х годов XX века, активизировалась антипропаганда сои и соевого питания, которая особенно обострилась под видом борьбы с генной модификацией. Существует ряд распространенных заявлений о сое: например, что она негативно сказывается на гормональном фоне, провоцирует развитие раковых опухолей, отрицательно влияет на мужское здоровье.

Кроме того, бобы сои богаты витаминами (B1, B2, B3, B5, B6, B9, C), минералами (кальций, фосфат, магнезия, магний, калий и цинк), незаменимыми жирными кислотами Омега-3 и Омега-6 и фитонутриентами (веществами, несущими пользу организму и не связанными с энергетической ценностью). Несмотря на все полезные для здоровья ингредиенты, вокруг сои развелось немало мифов и дезинформации относительно «опасностей», подстерегающих людей, употребляющих сою.
Между 1990 г. и 2010 г. было выпущено более 10 000 журнальных статей на тему сои. Большой процент из них основывался на экспериментах с животными, что ограничивает способность сделать выводы относительно ее влияния на физиологию человека ввиду разных способов усваивания изофлавонов (вид фитонутриентов) сои и того, что количество изофлавонов, которое давали животным, часто было гораздо выше, чем употребляемое любым западным человеком.

Столь обширная исследовательская деятельность сделала сою одним из самых изучаемых продуктов, но в то же время привела к тому, что, ввиду случайности или недостаточно продуманного эксперимента, некоторые могут определить сою как вредную (или полезную), когда на самом деле вывод не будет объективным.

Большое количество исследований позволяет тем, кто заинтересован в формировании негативной оценки сои, просто вырвать кусок из контекста, в то время как основная часть этих же исследования содержит иное мнение. Конечно, точно так же можно поступить и в пользу сои. Именно поэтому важно провести всесторонний обзор исследований, что мы и сделали ниже для наиболее значимых противоречий, связанных с потенциальным вредом соевых продуктов.

Вред и противопоказания к употреблению

Идеальных продуктов в природе не существует. Все так или иначе могут нанести вред организму, а для некоторых категорий людей и вовсе есть строгие противопоказания к употреблению. Соя не стала исключением. Ее употребление в избыточном количестве чревато негативными последствиями. Какими же именно?

1. В соевых бобах содержатся вещества, которые могут нарушить работу щитовидной железы и эндокринной системы. В этом случае велик риск формирования зоба, тиреоидита и аналогичных заболеваний.
2. В бобах есть щавелевая кислота, которая в избыточном количестве приводит к развитию мочекаменной болезни.
3. Усвоение некоторых макро- и микроэлементов (цинка, кальция, железа, йода) замедляется из-за ферментов, которые входят в состав сои.
4. Избыточное употребление продуктов из сои вызывает гипертрофию поджелудочной железы, вследствие чего нарушается ее нормальная работа. Соответственно, это приводит к болевым ощущениям и нарушениям в других системах и органах.
5. Прогрессирование болезни Альцгеймера, старческой деменции также ускоряется из-за содержащихся в сое веществ.
6. Соевые фитоэстрогены полезны, однако в избыточном количестве они нарушают работу половой системы у женщин, способствуют сбоям в менструальном цикле, острым болям во время его протекания, усложняют процесс деторождения. Девочки развиваются быстрее из-за этих веществ, а мальчики, наоборот, медленнее. Избыток фитоэстрогенов может спровоцировать выкидыш во время беременности, а также привести к дефектам развития плода.
7. Для мужчин изофлавоны сои тоже небезопасны, поскольку из-за них снижается выработка тестостерона, ослабляется потенция, появляются проблемы с весом.

Что делают из сои

Сегодня вегетарианская практика становится очень популярной. При этом дефицит белка в организме все равно необходимо компенсировать. Поэтому современные люди хорошо знают, что такое соя. Однако бобам требуется определенная обработка. Давайте кратко перечислим, какие продукты из сои сегодня можно приобрести на рынке.

• Соевая мука. Казалось бы, что здесь удивительного. Однако она является сильным конкурентом пшеничной, так как содержит много минеральных веществ и протеинов. При этом она не содержит протеинов, поэтому изделия из нее считаются диетическими. Из нее готовят соевое мясо, которое выпускается в сухом виде. Содержание белка в нем велико — около 54 %, а холестерина и калорий почти нет.
• Соевое молоко получают из бобов. Оно отличается приятным вкусом и нежным ароматом. Это прекрасный вариант для человека с аллергией на белок.
• Масло. Оно богато жирными кислотами.
• Тофу –это универсальный продукт, который производится из молока. Он отлично усваивается.

Детские смеси на основе сои

Специализированные детские смеси на основе очищенного соевого белка (изолята) изготавливаются из генетически немодифицированного сырья, содержат только растительные жиры и углеводы, сбалансированный витаминно-минеральный состав, и поэтому они легко усваиваются и переносятся организмом ребенка и являются хорошей основой для детского лечебного питания.

Показаниями к переходу на соевые смеси могут служить:

• Непереносимость белков коровьего молока — это особый вид пищевой аллергии, при котором употребление продуктов на основе коровьего молока, в том числе и детских молочных смесей, приводит к развитию аллергических реакций со стороны кожи (диатез) и желудочно-кишечного тракта (вздутие живота, понос или запоры, срыгивания, колики).
• Галактоземия — это наследственное заболевание обусловлено нарушением углеводного обмена и характеризуется отставанием в физическом и умственном развитии, увеличением печени, желтухой, катарактой (помутнением хрусталика глаза).
• Целиакия — это нарушение пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки глютеном (он же глиадин), этот белок содержится в зерновых продуктах (пшеница, рожь, солод, ячмень и овес). Это заболевание имеет смешанный аутоиммунный, аллергический, наследственный генез, встречается с частотой 1:3000.
• Лактазная недостаточность — это врожденное или приобретенное состояние, при котором организм из-за недостатка или полного отсутствия фермента лактазы не в состоянии расщеплять молочный сахар — лактозу. Заболевание характеризуется частым, жидким, пенистым, с кислым запахом стулом, болями в животе, метеоризмом, кишечными коликами, у маленьких детей возможно обезвоживание организма, наблюдается недостаточная прибавка массы тела.

Так как соевые смеси (NAN-соя, Нутри-соя, Нутрилон-соя, Пептиди соя, Фрисосой, Хумана SL и т.д.) являются лечебными, т.е. предназначены для коррекции и профилактики патологических состояний, то переход на них возможен только по рекомендации врача и при их введении необходимо соблюдать следующие правила:

• постепенно вводить новую смесь — замещение полного объема не меньше чем за неделю;
• во время введения новой смеси недопустимо использовать новые продукты прикорма;
• тщательно контролировать проявления аллергии, так как соевые смеси содержат небольшое количество нативного белка (те. неочищенного белка, находящегося в природном состоянии), и, следовательно, они потенциально аллергенны. В связи с высоким риском развития аллергической реакции, не рекомендуется переводить на соевое питание малышей младше 4-5 месяцев.

Но самое главное — правильный выбор альтернативного питания для малыша с учетом его индивидуальных особенностей и состояния здоровья, поэтому при выборе смеси необходимо проконсультироваться с врачом.

В питании детей раннего возраста рекомендуется использовать только специализированные продукты с надлежащей маркировкой, т.е. на этикетке должно быть указано, что продукт рекомендуется для детского питания. Это гарантирует, что лечебные соевые смеси и прочие продукты на соевой основе соответствуют санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам, принятым в Российской Федерации, и исключает использование генно-модифицированной сои в их производстве.